الأكلات الشعبية في اليمن بين التشابه والاختلاف

صوت الأمل – ياسمين عبد الحفيظ

تزخر المطابخ اليمنية في مختلف المناطق بالعديد من الأكلات الشعبية الشهيرة، حيث إن لكل مدينة يمنية وجبات خاصة بها؛ فهناك الوجبات الشعبية الصنعانية مثل: السلتة، والفحسة، والمجموزة، والبرعي، والنشوف. وفي عدن: الزربيان، والبرياني، والعشار، وسمك الطفاية العدنية، والصيادية. وفي تعز: خبز الطاوة، والعصيد، واللحوح التعزي، والفتوت، والشفوت التعزي، والخبيز، والكدر، وعشر الملحة، وعشر الدست (الشؤافة) أو خبز الذرة.

كما تشتهر مدينة حضرموت بأصناف مختلفة من الأكلات الشعبية أشهرها: المندي، والمضبي، والخمير، والعصيدة الحضرمي، والباخمري، والسحاوق الحضرمي. كما يمتلك المطبخ التهامي بالعديد من الأكلات الشعبية، أشهرها: المقلى، وفتة الموز، ووجبة اللحم المزموم، ووجبة الحنيذ الحُديدي، والمخلوطة، والسمك المدخن.

وتعد وجبات النشوف والشتيح والزوم ولُقَمُ الذرة من الأكلات الشعبية التي تشتهر بها مدينة ذمار، أما عن أكلات محافظة ريمة فأشهرها: الدجرة، والدبا، واللحوح الريمي، والفقشة، وبناون، والكِشت، والفحيطة، والعبيك، والعصيد الريمي.

 كما يمتلك المطبخ الشبواني العديد من الوجبات الشعبية، مثل: المعصوبة الشبواني، ووجبة جروشة، ووجبة كبانة، والخبز بأنواعه؛ فمنه ما يعرف بخبز المسيبلي، وخبز البر، والذرة، ووجبة الزاد، واللخم، والحنيذ الشبواني، والمعشر.

الأكلات الأكثر رواجًا

يقول الطاهي علي حمدي: “يوجد في بلادنا العديد من الأكلات الشعبية، وتزخر كل منطقة يمنية بالكثير منها؛ فهناك وجبات شعبية اشتهرت في مختلف المحافظات، وهناك وجبات لا تُعرف إلا في المناطق التي عُرفت بها”.

ويرى علي أن هناك الكثير من الأكلات الشعبية التي لاقت رواجًا، ومنها: السلتة، والفحسة واللحوح، والعصيدة، والزربيان، والطفاية، والحنيذ، والشفوت، والصيادية، والهريش، والمعصوبة، وبنت الصحن، وخبز الملوج، وخبز الطاوة، والمندي، وخبز الرشوش، وخبر المُلَّوح، والفتة، والعَقْدة، والخمير، وغيرها كثير.

ويؤكد أن كثيرًا من هذه الوجبات وغيرها من الأكلات الشعبية الأخرى لم تلقَ رواجًا، داخل اليمن؛ فحسب بل أصبحت معروفة على نطاق واسع في بعض الدول. وأن هناك العديد من المطاعم التي اشتهرت بتقديمها في تلك البلدان خاصة في بعض دول الخليج ومصر ودول أخرى.

ويوضح الطاهي علي أن الكثير من هذه الأكلات تتشابه وتختلف فيما بينها، من عدة جوانب؛ فتجدها تحمل نفس المسمى لكنها تختلف في طريقة التحضير، وأحيانا تتشابه في مكوناتها لكنها تختلف في المسمى، وقد تتشابه في طريقة الإعداد والتجهيز، ليس فقط في المنطقة التي تشتهر فيها، وإنما توجد في كثير من المطابخ في مختلف المناطق اليمنية.

أوجه التشابه والاختلاف

تقول الطاهية أمل أحمد: “هناك العديد من أوجه التشابه والاختلاف لكثير من الوجبات الشعبية؛ مثلا لها نفس المسمى ثم تختلف مكوناتها، مثل العصيدة. ومثلها الكثير من الوجبات الشعبية المنتشرة في مدن ومناطق يمنية كثيرة”.

وتتابع: “العصيدة، وهي أكلة شعبية تشتهر بها الكثير من المناطق اليمنية، تحمل نفس الاسم، ولها طريقة تحضير معينة. لكن مكوناتها تختلف في كل منطقة. فمثلاً في تعز يتم تحضيرها من الحبوب بأنواعها كالذرة الشامية أو الدُّخْن، ومن البر الأسمر أحيانا. وفي مناطق أخرى تُحضر من النخالة، فيُغلي الماء ويصب عليه النخالة ثم يعصد. وتختلف من ناحية الشكل فهناك عصيدة ناعمة وهناك عصيدة خشنة”.

وتواصل أمل حديثها قائلة: “في بعض المناطق تُؤكل العصيدة مع الحليب والسمن، كما هو حاصل في ريمة، بينما في صنعاء فتؤْكل مع المرق والسلتة. وفي حضرموت تؤكل مع زيت السمسم والسكر أو العسل، وكذلك في يافع. أما العصيد عند أهل تعز وإب فتؤكل مع الحَقين (اللبن الرائب) أو الحلبة أو المرق الحامض أو الوَزِفْ (سمك صغير مجفف يطحن أو يسحق مع الطمام)”.

 وتتابع: “صانونة السمك من الوجبات الشعبية المشهورة في كثير من المناطق اليمنية، وتختلف في الاسم وطريقة التحضير وفي مكوناتها. ففي عدن تسمى الطفاية العدنية، ويتم تحضيرها من سمك التونة أو سمك العربي أو الديرك، ويضاف لها الكزبرة والصلصة ويكون مذاقها متوازنًا. أما في الحديدة فتسمى “مقلى” ويتم تحضيره من سمك الباغة أو البياض، ويضاف له الحُمَرْ (التمر الهندي) ويكون مذاقها حامضًا”.

وتضيف: “أما اللحوح شعبية قديمة، وتعتبر من الوجبات الحاضرة في مختلف المطابخ اليمنية، ولها أوجه تشابه واختلاف من محافظة إلى أخرى. وتتكون من الدقيق الذي يعجن ويخمر وتكون عجينته سائلة، ويتم تحضيره  بالفخار الخاص به، ويؤكل مع الوجبات أو يتم تحضير الشفوت منه”.

وتواصل حديثها قائلة: “واللحوح الحديدي ثقيل وحامض جدًا ومكون من عجين سائل من الدقيق الأبيض فقط، ويشبه اللحوح الحضرمي. أما التعزي فمكون من دقيق أبيض وذرة شامية، ويتميز أنه شيه جاف ويكون رقيقًا جدًا ولا يفسد بسرعة إذا يبقى لعدة أيام أو أسابيع، وتُحضر منه وجبة الشفوت أو الزقني. ويُحضر اللحوح في بعض المناطق بطريقة مختلفة، فمثلا يطبخ اللحم ثم يهرس ويتم وضع طبقة من خبز اللحوح وطبقة ثانية من اللحم،  إلى أن تصل إلى أربع طبقات”. مؤكدةً أن اللحوح يأخذ أشكالًا عديدة، وطرق تحضير ومكونات مختلفة. ولكل منطقة وجبتها الخاصة بها، فهناك الريمي والشبواني والحضرمي والمحويتي وغيره.

 وتضيف: “المُلَّوح أو الرشوش نوع من أنواع الخبز. وهناك أوجه اختلاف بينهما فالأول يتكون من طبقات عديدة من العجين يفصل بينها الزيت أو السمن، ويتميز بكونه رطبًا ويرش بالحبة السوداء والسمن، أما الثاني فهو خبز كبير الحجم يتم لفه مع السمن ثم يفرد ويكون غير رطب. وفي الغالب يشبه الملوح خبز المشلتت المصري”.

من جهته يقول سيف سعد –طباخ- إن الحنيذ من الوجبات المنتشرة في مدن كثيرة، وتختلف في طريقة تحضيرها، ويتابع: “في مناطق كثيرة يوضع اللحم في قصدير بعد وضع البهارات عليه ويترك على جمر متقد، لكن في مناطق أخرى مثلاً يوضع بدون قصدير في جرة مصنوعة من الطين ويغلق تمامًا وتوضع في موقد النار ليلًا إلى صباح اليوم الثاني، ثم يفتح بعد أن يستوي اللحم، ويصبح ذا نكهة ومذاق لذيذين، وهذه هي طريقة سكان محافظة ريمة”.

ويضيف: “للخبز كذلك نفس المسمى في مدن يمنية عديدة إلا أن مكوناته وطريقة تحضيره تختلف؛ فمثلا في صنعاء يعجن الدقيق مع إضافة الماء إليه، بينما في ريمة فيعجن بالحليب والسمن البلدي أو الزيت ثم يخبز. وقد يكون هناك عدة طرق أخرى في تحضيره في كل منطقة”.

من جهة أخرى تقول سهام علي -ربة منزل-: “هناك تشابه بين وجبة العَقْدَة وما يعرف ب”الإدام”، فنجد أن الوجبتين تختلفان في المسمى فقط، وتتشابهان في الشكل وجزء من المكونات وطريقة التحضير. تتكون العقدة من قطع الدجاج والبطاطا المقلية إضافة إلى التوابل، وأما الإدام فيحضر بنفس الطريقة لكن مكوناتها لا تحتوي على الدجاج، وتتكون من الخضروات فقط كالبطاطا والكوسا والباذنجان والجزر والباميا. وربما تكون هناك طرق أخرى لتحضير الوجبتين في كل منطقة”.

وتبين سهام أن هناك تشابهًا كبيرًا بين الكَبْسَة والزُربيان والبِرْيَاني، التي تتميز أن لها نفس الشكل والمكونات فيما تختلف في المسمى وطريقة التحضير. وتؤكد أن وجبة المعصوب موجودة في عدد من المحافظات اليمنية لكن مكوناتها وتحضيرها يختلف من مطبخ لآخر.

تختلف طبيعة الوجبات الشعبية في المناطق الساحلية عن تلك التي  تقدمها المطابخ في المناطق الجبلية، فيغلب على الأولى أن وجباتها تدخل فيها الأسماك، مثل الصيادية والمقلى والوجبات التي تتكون من الخضروات بأنواعها مثل المُشَكَّل والإدام أو العقدة. أما في المناطق الجبلية فتغلب المعجنات على مأكولاتهم الشعبية المختلفة، وفي المناطق الصحراوية نجد اللحوم بأنواعها -المسلوقة والمشوية والمقلية- حاضرة في موائدهم.